Várias sensações impactam nossa percepção sobre um alimento, como o aroma, aparência e, principalmente, o gosto. Porém, outro fator importante para o nosso paladar, às vezes ignorado, é a textura dos alimentos: suculentos, borrachudos, suaves ou crocantes...

O mesmo alimento pode ter texturas diferentes dependendo do preparo: a cebola é um excelente exemplo. Alguém pode gostar da cebola crocante em um sanduíche, mas fechar a cara quando refogada.

Seja qual for sua preferência, não podemos nos esquecer da importância das texturas na hora de cozinhar. Esse é o caso quando estamos preparando molhos: você precisa acertar o ponto da espessura, ou estará comendo um caldo ralo! Essa é a grande diferença entre uma sopa e uma macarronada, por exemplo.

O amido de milho é um ótimo espessante natural. A seguir, confira a explicação do porquê o amido de milho é tão utilizado na cozinha, e como esse ingrediente simples e versátil influencia tanto a textura dos alimentos.

O papel do amido na nossa alimentação

O amido é muito usado na indústria alimentícia, seja como espessante, para dar volume, hidratar e "soltar” alimentos industrializados, como o queijo ralado para que não se grudem dentro do pacote. Porém, como você já sabe, podemos adquirir o amido de milho também no supermercado.

Esse espessante é abundante em muitas plantas, frutas, leguminosas, grãos, tubérculos - como a batata - e, claro, o milho! O amido também é a fonte de carboidrato mais importante para nossa dieta!

Ainda, o amido de milho pode substituir a farinha de trigo como opção sem glúten, além de ser um espessante sem sabor para caldos.

Gelatinização: o processo do amido para dar textura

Existe toda uma explicação técnica sobre como o amido funciona, mas resumindo: quando este entra em contato com a água fria, os grânulos incham - não muito, entre a 10 a 20% de seu volume inicial, pois absorvem a água. Esse processo é intensificado quando aquecido (após a dissolução homogênea), em um fenômeno chamado de gelatinização.

É por isso que – nesse artigo explicamos como usar o amido – primeiro o dissolvemos em um líquido gelado e depois passamos a mistura para a panela quente, caso contrário, não ocorre o efeito desejado.

Na prática, esse processo é usado para espessar, empanar frituras para que não percam a umidade, para dar um efeito "selador” em doces e reter aromas na forma de pó.

Mesmo assim, é preciso tomar cuidado para não esquentar o amido além do ponto. Em contato com excesso de água, a estrutura do amido é rompida, o que causa um aumento no inchamento e as famosas “bolinhas” de amido não dissolvidas. Portanto, sempre siga as receitas ao pé da letra.

Retrogradação: porque não podemos congelar amido

Quando o amido é armazenado e resfriado, o processo de gelatinização passa por um fenômeno chamado de retrogradação. O nome importante esconde algo bem simples: a água que o amido absorveu é expulso, o que faz com que as fases da mistura se dividam, ou seja, diga adeus a cremosidade do seu molho.